lunedì 16 luglio 2012

Goccia dei caraibi



Solo una parola: SPECIALE!

Ingredienti:

Cremoso al cioccolato:

65gr tuorli
30gr zucchero semolato
160gr latte di riso
3gr colla di pesce
80gr cioccolato fondente al 70%


Dacquoise cocco e pistacchio:

80gr albumi
80gr zucchero semolato
35gr pistacchi
35gr cocco rapè
35gr zucchero a velo


Chibouste al cocco:

160gr tuorli
50gr zucchero semolato
30gr maizena
250gr polpa di cocco (latte di cocco con cocco frullato)
12gr colla di pesce
220gr albumi
190gr zucchero semolato
50gr burro di cacao in polvere


Gelè di fragole:

200gr lamponi
70gr zucchero semolato
6gr colla di pesce


Per la finitura:

q.b. granella di pistacchio
q.b. cocco rapè
q.b. lamponi
q.b. panna montata



Preparazione:

Cominciamo a preparare il cremoso al cioccolato: mettiamo in un pentolino il latte di riso e portiamo a bollore, intanto mescoliamo i tuorli con lo zucchero e uniamo al latte caldo. Rimettiamo sul fuoco e portiamo il tutto a 85°C girando continuamente con la spatola. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo la colla di pesce già ammollata e ben strizzata. Aggiungiamo anche il cioccolato fondente e frulliamo con il mixer ad emulsione. Versiamo il tutto in un anello di acciaio di diametro 18cm e mettiamo in congelatore.

Ora prepariamo dacquoise al cocco e pistacchio: mettiamo nel cutter il cocco, i pistacchi e lo zucchero a velo fino a ridurre in polvere, nel frattempo montiamo in planetaria gli albumi con lo zucchero a neve. Misceliamo le polveri con gli albumi montati con cura dal basso verso l'alto facendo attenzione a non smontare. Mettiamo il tutto nel sac a poche con bocchetta liscia e facciamo 2 cerchi a spirale su cartaforno di diametro 18cm. Mettiamo nel forno a 180°C statico per 10-12 minuti. Io ho tenuto lo sportello del forno leggermente aperto con un cucchiaino in modo da far fuoriuscire l'umidità. Devono risultare appena dorati e morbidi.

Infine prepariamo Chibouste al cocco: mettiamo in un pentolino gli albumi con lo zucchero e portiamo a 70°C girando continuamente con una frusta. Trasferiamo in planetaria e facciamo montare fino ad ottenere una meringa non troppo densa e aggiungiamo il burro di cacao. Montiamo i tuorli con 50gr di zucchero semolato e la maizena, nel frattempo portiamo a bollore la polpa di cocco. Versiamo i tuorli montati nella polpa di cocco e facciamo addensare per circa 2-3minuti. Togliamo fuori dal fuoco ed aggiungiamo la colla di pesce precedentemente ammollata. Versiamo il composto all'interno della meringa e misceliamo con cura.

Montiamo la torta: in un disco di acciaio di 20 cm, inseriamo un disco di dacquoise, riempiamo uno strato di chibouste al cocco e poggiamo al centro un disco di cremoso al cioccolato ancora congelato. Aggiungiamo un altro strato di crema chibouste e adagiamo un altro disco di dacquoise. Chiudiamo con crema di chibouste livellando bene e mettiamo il tutto nel freezer per almeno 2-3 ore.

Frulliamo i lamponi con lo zucchero, prendiamone una metà e facciamo scaldare nel microonde e aggiungiamo la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Misceliamo bene ed aggiungiamo la polpa rimanente.

Tiriamo fuori la torta dal freezer, togliamo l'anello di acciaio e ricopriamo i bordi con il cocco rapè. Mettiamo la panna montata in un sac a poche con bocchetta tipo saint honorè e facciamo dei ciuffi tutto intorno e coliamo la gelè di lamponi al centro. Mettiamo un pò di granella di pistacchio attorno e date spazio alla vostra creatività.