Pesce rombo in crosta di cacao

Ricetta di Carlo Cracco (Se vuoi fare il figo usa lo scalogno).

In questa ricetta usiamo il gruè di cacao, cioè le fave tostate da cui poi si ricava la cioccolata, che sono una spezia a tutti gli effetti. Sono molto dolci nel profumo, ma di fatto sapide nel gusto: se ne schiacciate una e la mettete in bocca sentirete salato. Gira insomma sul salato, più che sul dolce. Però hanno il profumo del cioccolato, un profumo che tutti consideriamo irrestibile.

Ha sfumature incredibili.

Ingredienti per 3-4 persone:

1kg pesce rombo
600g gruè di cacao
250g sale Maldon
230g albumi
210g farina 00
75g cacao amaro in polvere
15g tuorli
q.b. olio extravergine

Procedimento:

Pulite il rombo, lo eviscerate e scartate la testa lasciando la pelle.
Mescolate il gruè di cacao, il sale, la farina, il cacao, i tuorli e gli albumi e impastate.

Quando l'impasto è amalgamato bene, dividedelo in 2 pezzi e appoggiateli uno alla volta su un foglio di carta da forno, unto con un filo d'olio. Coprite con un altro foglio di carta da forno e stendete la pasta all'incirca della forma del rombo. Togliete il foglio superiore e appoggiate il pesce direttamente sull'impasto di sale, quindi copritelo con un altro strato di impasto.

Chiudetelo bene sigillando tutto intorno.

Spennellate con un pò di olio e mettete in forno preriscaldato a 250°C per circa 20-25 minuti.
Tiratelo fuori, spaccate la crosta di sale tutto intorno con un coltello, togliete il "cappello", private il pesce della pelle e servite il filetto superiore, poi girate il rombo e prelevate anche il filetto sotto.

Sarà fantastico, con sapori e profumi incredibili.

Buon appetito :)

Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato

dal libro Peccati al cioccolato di Luca Montersino

Ingredienti (per 24 porzioni):

per la crema cotta al pistacchio:
120g tuorli
150g zucchero semolato
500g panna al 35% di grassi
40g pasta di pistacchio

per la dacquoise al pistacchio:
225g albumi
75g zucchero semolato
200g zucchero a velo
175g farina di mandorle
30g pasta di pistacchio
40g granella di pistacchio

per la chantilly al Grand Marnier:
800g  panna al 35% di grassi
600g crema pasticciera
12g gelatina in fogli
20g scorza di arancia non trattata
40g Grand Marnier

per la glassa lucidissima (dal libro L'enciclopedia del cioccolato):
100g acqua
90g panna fresca
170g zucchero semolato
75g cacao amaro in polvere
12g gelatina in fogli

per le arance essiccate:
200g arance fresche
30g zucchero semolato

per la finitura:
q.b. granella di pistacchio


Procedimento:

Per la crema cotta al pistacchio: portate a bollore la panna, quindi versatela sui tuorli sbattuti con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Preparate con la carta stagnola un cerchio di 1cm più piccolo rispetto al diametro finale della torta. Versatevi il composto e fatelo cuocere in forno, a bagnomaria, a 130°C. Dopo 30 minuti sfornate e congelate immediatamente.
Per la dacquoise al pistacchio: montate gli albumi con lo zucchero semolato, quindi unite la farina di mandorle miscelata con lo zucchero a velo e, per ultimo, la pasta di pistacchio. Trasferite il composto nel sac à poche. Formate sulla carta da forno 2 cerchi spessi 2 cm, dal diametro di 2cm più piccolo rispetto alla torta finale. Spolverizzateli con la granella di pistacchio. Infornate a 180°C per circa 20 minuti, quindi sfornate e tenete da parte.
Per la chantilly al Grand Marnier: profumate la crema pasticciera con la scorza di arancia grattuggiata e il liquore. Ammollate la gelatina, strizzatela bene e unitela alla metà della crema riscaldata con forno microonde. Mescolate bene e aggiungete alla crema restante. Allegerite il tutto con la panna montata. Tenete da parte.
Per le arance essiccate: affettate sottilmente le arance. Spolverizzate un foglio di carta da forno con zucchero semolato e adagiatevi le fette di arancia. Spolverizzate anche in superficie con lo zucchero semolato, quindi infornate a 90°C per 3-4 ore capovolgendo le fette verso la metà della cottura.
Per la glassa lucidissima: ammolate la gelatina in acqua tiepida. In una casseruola mescolate l'acqua, lo zucchero, il cacao e la panna. Continuando a mescolare, fate bollire per 1 minuto, togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate bene. Fate riposare.
Per il montaggio del dolce: mettete in un anello alto 8cm un disco di dacquoise. Stendetevi uno strato di crema chantilly al Grand Marnier e inseritevi la crema cotta al pistacchio ancora congelata. Fate un altro strato di crema chantilly e un altro di dacquoise: terminate con un ultimo strato di chantilly, che deve arrivare fino al bordo dello stampo. Livellate bene in superficie con una spatola e congelate.
Togliete il dolce dal congelatore, glassatelo con la glassa lucidissima riscaldata a 37°C (a bagnomaria), decorate il bordo con le fettine di arancia essiccate e spolverizzate sopra con granella di pistacchio.

American chocolate & peanuts cookies

Ingredienti (per 45 pezzi):

170g zucchero semolato
170g zucchero di canna grezzo
225g burro
2g sale
5g lievito chimico
170g uova intere
375g farina 180W
350g cioccolato fondente in gocce
170g arachidi salate


Procedimento:

Aiutandovi con la frusta della planetaria lavorate il burro con lo zucchero semolato, lo zucchero di canna e il sale. Quando il composto sarà cremoso e omogeneo, aggiungete a filo le uova intere, quindi la farina setacciata con il lievito chimico. Unite infine le arachidi sminuzzate e le gocce di cioccolato.

Ricavate da questo impasto delle palline della grandezza di una noce.
Foderate le teglie con la carta da forno e adagiatevi le palline abbastanza distanti una dall'altra, in quanto tenderanno ad appiattirsi e allargarsi durante la cottura.

Infornate a 180°C per circa 15 minuti. A cottura ultimata, trasferite i biscotti su una griglia per dolci. Fateli raffreddare completamente prima di gustarli.

Cocchini

Ingredienti:

per la crema al dulce de leche:
350g latte condensato
250g panna al 35% di materia grassa
8g agar agar
50g burro

per la dacquoise al cocco:
170g albumi
55g zucchero semolato
30g mandorle in farina
140g zucchero a velo
110g cocco rapè

per la finitura:
300g cioccolato fondente al 55% di cacao
50g cioccolato bianco
100g cocco rapè


Procedimento:

Preparate il dulce de leche: mettere in un pentolino alto il latte condensato dentro a un vasetto, o al barattolo in cui avete comperato, e ricopritelo di acqua fredda, in modo che sia completamente immerso. Portate a bollore e lasciate cuocere a fuoco lento per 3 ore, facendo attenzione che l'acqua ricopra sempre il vasetto.

 Passate le 3 ore, lasciate raffreddare la crema a temperatura ambiente.

Nel frattempo fate la dacquoise al cocco: montate in planetaria gli albumi con lo zucchero. Unite la farina di mandorle, lo zucchero a velo e il cocco rapè, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Con l'aiuto di un quadro di acciaio, stendete la dacquoise all'altezza di 1 cm,

togliete il quadro e cuocete in forno a 170°C per circa 20-25 minuti. Fate raffreddare.

Portate a bollore la panna con l'agar agar, quindi unite fuori dal fuoco il burro e, infine, il latte condensato ormai pronto. Emulsionate il tutto con un mixer a immersione, quindi fate raffreddare in frigorifero.

Per la finitura: inserite all'interno di un quadro di acciaio la dacquoise al cocco e sopra create uno strato di 1 cm di crema al dulce de leche. Congelate, quindi tagliate a bastoncini.

Glassateli nel cioccolato fondente temperato, poggiateli su uno strato di cocco rapè e decorateli con delle righine di cioccolato bianco temperato e del cocco rapè.

Spezzatino di vitello con salsa al cacao, fragole e pomodorini pachino.

A dire il vero solo il titolo di questo piatto lascia un pò perplesso, in particolar modo l'accostamento carne, cacao e fragole. Dopo averli assaggiati li riproporrò spesso a qualche cena come piatto d'effetto sia visivo che gustativo.
A livello sensoriale il sapore leggermente agrodolce della carne si sposa perfettamente con quello fresco e acidulo delle fragole. Il tutto viene "pulito" in bocca dal gusto leggermente acido del pomodoro pachino fresco.


Ingredienti (per 4 persone):

500g bocconcini di vitello
50g farina
60g cacao amaro in polvere
1dl vino rosso Montepulciano d'Abruzzo
50g burro
6 pomodorini pachino fresco
6 fragole
1 sedano
1/2 cipolla
1 carota
brodo vegetale
olio


Procedimento::

Setacciate insieme farina e cacao e usateli per impanare i bocconcini di vitello. In una padella scaldate olio e 25g di burro. Versate i bocconcini impanati e rosolateli a fiamma viva girandoli spesso per 5 minuti circa.

Nel frattempo fate un soffritto con olio, sedano, cipolla e carota tritati facendo cuocere a fuoco dolce per 5 minuti. Aggiungete quindi i bocconcini di vitello ben sigillati, sfumate con il vino rosso e salate.
Facciamo evaporare il vino e continuate la cottura con un coperchio, a fiamma molto dolce, per circa 1h e 30 minuti aggiungendo ogni tanto la carne con del brodo vegetale.
Quando la carne sarà cotta, versate nella pentola le fragole a dadini che avrete passato prima qualche secondo in una pentola con un velo di burro caldo. Aggiungete anche i pomodorini a dadini e versate il tutto sul piatto.

Cioccolatino al Mojito

Mojito, senz'altro uno dei drink più rinfrescante. ESTATE PURA! Così buono che da adesso passa ed essere drink, a un cioccolatino.
Un cioccolatino che data la senzazione di freschezza della menta, il tocco tonificante dell'agrume lime e rum, non può non suscitarvi la voglia di mare, estate e spiaggia. Il tutto ricoperto con cioccolato fondente.


Ingredienti:

Per il Mojito:
50g rum bianco
3-4 lime
35g zucchero di canna grezzo
100g acqua tonica
5g agar agar
1g xantana 
100g acqua
1g menta in foglie

Per la finitura:
200g cioccolato fondente al 55% di cacao
100g burro di cacao
qb zucchero di canna muscovado



Preparazione:

Come prima cosa, frullate i lime con lo zucchero di canna e l'acqua.

Filtrate il composto ottenuto e scaldatene una parte con l'agar agar, fino a raggiungere il bollore. Unite la parte fredda di composto e frullate aggiungendo la xantana.
Unite la tonica, il rum e le foglie di menta tritate. Aggiungete infine la buccia di lime grattuggiata. Colate all'interno di uno stampo in silicone e congelate.

Una volta congelato, infilzare ogni cubetto con uno stecco.

Per la finitura: intingete ogni cubetto di mojito nel cioccolato fondente fuso con il burro di cacao.

Decorate immediatamente con dello zucchero di canna.

Cupcakes

Ingredienti (per 25 cupcakes):

Per la base:
280g burro ammorbidito
250g zucchero
200g farina per dolci
80g cacao amaro in polvere
4 uova intere grandi
80g pistacchio in granella
80g cru di cacao al 65%
10g lievito per dolci
3 pizzichi di sale
20g latte intero a temperatura ambiente

Per il frosting:
240g burro ammorbidito
240g formaggio spalmabile (Philaldelphia)
240g cioccolato fondente al 70%
500g zucchero a velo


Preparazione:

Montate il burro ammorbidito finchè non diventa chiaro e spumoso, e aggiungete lo zucchero continuando a lavorare con le fruste elettriche.
Incorporate l'uovo amalgamandolo bene e aggiungete gli ingredienti secchi setacciati (farina, cacao amaro, sale e lievito) mescolando delicatamente dal basso verso lalto per non farlo smontare.
Aggiungete pistacchio in granella e il cru, e mescolate sempre delicatamente.
A questo trasferite l'impasto nei pirottini e infornate a 180°C per 17 minuti circa in forno statico.
Mentre le tortine si raffreddano su una gratella preparate un frosting al cioccolato.
Lavorate con le fruste elettriche in una ciotola molto capiente il burro ammorbidito e incorporate gradualmente il philaldelphia. Continuate a lavorare aggiungendo lo zucchero a velo e aggiungete il cioccolato fondente fuso a bagnomaria.
Ora fate un bel ricciolo sulle vostre tortine con un sac à poche e completate aggiungendo le fragole intinte nel cioccolato. Decorate le vostre cupcakes con pistacchio in granella e codette di cioccolato.

Macaron

Tutta la Francia impazzisce per i macarons, dolcetti colorati ideati dalla pasticceria Ladurèe di Parigi, a base di meringa e ripieno di deliziosa crema o marmellata. Se la Francia vi sembra troppo distante, perchè non provare almeno una volta a farli con le vostre mani?


COLORANTI:
Coloranti in polvere: sono meno pratici perchè più volatili e difficili da dosare.
Coloranti in pasta: sono ideali perchè si mescolano bene insieme al composto.
Coloranti in liquidi: sono più delicati da usare perchè possono modificare il composto.

Per il verde e il rosso ho usato coloranti in pasta mentre per il bianco ho usato il biossido di titanio.


BASE PER IL MACARON TRICOLORE


Ingredienti:

Per il biscotto:

200g farina di mandorle
200g zucchero a velo
160g albumi
Coloranti verde bianco e rosso
200g zucchero semolato


Per la ganache al cioccolato:

250g cioccolato fondente
200g panna fresca
50g burro


Procedimento:

Riscaldate la farina di mandorle per 10 minuti nel forno statico a 150°C per eliminare un pò di umidità e accentuarne l'aroma.
Frullate il TPT (farina di mandorle con lo zucchero a velo), sino ad ottenere un composto più fine.
Setacciatelo, divitetelo in tre parti uguali, aggiungete il colorante o biossiodo di titanio e teneteli da parte.
Montate in una planetaria gli albumi a neve, tenuti a temperatura ambiente, aggiungendo in tre volte lo zucchero semolato. Montano meglio gli albumi conservati qualche giorno in frigorifero e riportati in temperatura ambiente.
La meringa è pronta quando forma una cresta sulla frusta. Divitetela in 3 parti.
Incorporate per ciascun colore il TPT alla meringa con un movimento regolare, dal basso verso l'alto e dai bordi verso il centro. La miscela ottenuta deve essere liscia, omogenea e leggermente fluida.

Riempite la pasta in un sac a poche e con una bocchetta da 8 mm formate delle sferette su una carta da forno. A questo punto battete la teglia su un marmo o su un tavolo in modo da appiattire le sferette.
Lasciateli riposare per almeno 10 minuti per creare una  pellicola fine, secca e resistente sulla superficie dei gusci, che diventa poi croccante in fase di cottura. L'umidità solleva il guscio così che alla base si forma il collarino.
Cuocete i macaron in forno statico preriscaldato a 150° per circa 14/15 minuti.

Preparate la farcitura. Spezzettate il cioccolato in una ciotola. Versate la panna in una casseruola e a fuoco medio portatela a quasi bollore.
Versate la panna calda sul cioccolato e mescolando fatelo sciogliere perfettamente. Infine incorporate il burro tagliato a pezzettini e montate la ganache con la frusta. Lasciate raffreddare la ganache a temperatura ambiente, poi mettetela a raffreddare in frigorifero per almeno un'ora.

Usando un sac a poche con bocchettone da 8mm guarnite generosamente la metà dei gusci con la ganache al cioccolato, poi assemblate i macaron con i gusci restanti. Lasciateli riposare in frigorifero per 1 ora.

Caipiroska alla fragola (ricoperti di cioccolato)

E' in assoluto uno dei miei coktail preferiti... potevo forse esimermi dal provarlo?
NO!
Quindi....procediamo!

Ingredienti:

Per le sfere:
300gr fragole in purea
60gr lime
40gr zucchero di canna grezzo
40gr vodka
100gr acqua tonica
4gr agar agar

Per la finitura:
200gr burro di cacao
100gr cioccolato bianco
colore alimentare rosso liposolubile
zucchero di canna grezzo


Procedimento:
Per la caipiroska: tagliate a pezzetti i lime, poi frullateli con lo zucchero di canna, l'acqua tonica e la polpa di fragole. Filtrate e portate a bollore metà del composto con l'agar agar.
Unite il resto del liquido freddo, la vodka, colate in stampini di silicone a semisfera e congelate. Una volta fredde, unite due a due le semisfere e congelate nuovamente le sfere così ottenute.

Per la finitura: fondete il burro di cacao con il cioccolato bianco a bagnomaria e colorate con il colorante rosso.

Con uno stecco infilzate le sfere, glassatele e, quando saranno quasi asciutte, passate la parte superiore nello zucchero di canna.

Bavarese vaniglia, litchi, rosa e lampone

Torta dedicata a mia mamma da poco infortunata alla caviglia per un incidente stradale.

Mi è venuta la voglia di ricordare una cosa che trovavo spessissimo da mia mamma, che non cucinava i dolci ma che aveva una stupendissima pasticceria di fiducia, e che fra l'altro non è nemmeno una torta nel senso canonico, ma erano i bavaresini ai lamponi. Ora, a parte il fatto che io adori i lamponi quei bavaresini lì erano delle nuvolette, morbide, appena dolci e con una sottilissima punta acida, erano e sono rimasti qualcosa che rappresenta per me la quintessenza del dolce, ciò che il dolce dovrebbe essere sempre, leggero, aereo, gradevole, un piccolo sogno da far sparire a mini forchettatine. Quindi, bavaresino fu, anche se leggermente ammodernato, aggiustato e in versione torta: la base è una dacquoise (un biscotto molto morbido), una bavarese alla vaniglia, una mousse con litchi e rosa, e infine uno strato di gelatina di lamponi per l'acidulo. Il tutto è estremamente "girly", non solo nel colore, visto che la torta è per mia mamma (attualmente è quasi in recupero dopo due mesi a letto per una frattura multipla alla caviglia).

Con questa torta ho provato l'addensante tipo "agar agar" anziché "gelatina in fogli" comunemente detto "colla di pesce" già usato in tutti altri miei post precedenti. Direi che mi sono trovato benissimo sia per la preparazione della crema sia soprattutto per la consistenza finale: più cremosa e meno gommosa. Ricordatevi che se non volete rinunciare alla colla di pesce NON potete sostituirlo a pari peso.

Ingredienti:

Per la dacquoise:
105g albumi
75g farina di mandorle
75g zucchero a velo
10g zucchero semolato
10g zucchero vanigliato

Per la bavarese alla vaniglia:
350g latte fresco intero
200g panna fresca (almeno 35% di grasso)
50g tuorli
50g zucchero semolato
5g agar agar
1 baccello vaniglia Madagascar

Per la mousse litchi e rosa:
250g polpa di litchi
15g acqua di rose
250g panna fresca (almeno 35% di grasso)
50g acqua
170g zucchero semolato
5g agar agar
q.b. colorante alimentare rosso

Per la gelatina di lampone:
200g lamponi freschi
30g zucchero semolato
50g acqua
2g agar agar
0,1g acido citrico


Preparazione:

Cominciamo a preparare la dacquoise, setacciamo la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Montiamo a neve gli albumi, aggiungiamo lo zucchero semolato e quello vanigliato e montiamo ancora finché il tutto sia ben sodo. Incorporiamo infine il miscuglio mandorle-zucchero, con una spatola mescolare bene senza smontare troppo gli albumi. Inseriamo il composto in un disco metallico di diametro 23cm uno strato di 0,5-1cm.

Inforniamo a 180°C per 12-15 minuti finché la pasta sia dorata lasciando lo sportello del forno socchiuso. Sforniamo, togliamo l'anello metallico e lasciamo raffreddare.

Per la bavarese alla vaniglia, scaldiamo il latte con la vaniglia. A parte lavoriamo le uova con lo zucchero. Versiamo il latte tiepido sul composto di tuorli e zucchero, rimettiamo sul fuoco e aggiungiamo agar agar. Facciamo cuocere fino all'addensamento, mescolando in continuazione. Togliamo dal fuoco, lasciamo raffreddare a 30°C, aggiungiamo la panna semimontata mescolando delicatamente e versiamo sopra la daquoise in un disco leggermente più grande (25cm). Mettiamo il tutto nel frigo.

Prepariamo la mousse litchi e rosa. Scaldiamo l'acqua con lo zucchero fino a ottenere un liquido bello trasparente e omogeneo. Aggiungiamo agar agar e l'acqua di rose (la quantità che usate dipende dalla qualità di acqua di rose, aggiustatevi in modo da profumare lievemente il composto), mescoliamo bene e aggiungiamo la purea di litchi. Aggiungiamo pochissimo colorante rosso per dare al composto un colore rosa tenue. Togliamo dal fuoco, lasciamo raffreddare a 30°C e aggiungiamo la panna semimontata mescolando delicatamente.

Versiamo la crema sopra alla bavarese alla vaniglia e rimettiamo nel frigo.

Infine prepariamo la gelatina di lamponi. Scaldiamo l'acqua con lo zucchero, aggiungiamo la purea di lamponi, agar agar e l'acido citrico. Togliamo dal fuoco, lasciamo raffreddare e versiamo sopra alla mousse.

Mettiamo il tutto nel freezer per un paio di ore.

Togliamo l'anello di acciaio e lasciar riposare un'oretta a temperatura ambiente prima di servire.