Cocchini

Ingredienti:

per la crema al dulce de leche:
350g latte condensato
250g panna al 35% di materia grassa
8g agar agar
50g burro

per la dacquoise al cocco:
170g albumi
55g zucchero semolato
30g mandorle in farina
140g zucchero a velo
110g cocco rapè

per la finitura:
300g cioccolato fondente al 55% di cacao
50g cioccolato bianco
100g cocco rapè


Procedimento:

Preparate il dulce de leche: mettere in un pentolino alto il latte condensato dentro a un vasetto, o al barattolo in cui avete comperato, e ricopritelo di acqua fredda, in modo che sia completamente immerso. Portate a bollore e lasciate cuocere a fuoco lento per 3 ore, facendo attenzione che l'acqua ricopra sempre il vasetto.

 Passate le 3 ore, lasciate raffreddare la crema a temperatura ambiente.

Nel frattempo fate la dacquoise al cocco: montate in planetaria gli albumi con lo zucchero. Unite la farina di mandorle, lo zucchero a velo e il cocco rapè, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Con l'aiuto di un quadro di acciaio, stendete la dacquoise all'altezza di 1 cm,

togliete il quadro e cuocete in forno a 170°C per circa 20-25 minuti. Fate raffreddare.

Portate a bollore la panna con l'agar agar, quindi unite fuori dal fuoco il burro e, infine, il latte condensato ormai pronto. Emulsionate il tutto con un mixer a immersione, quindi fate raffreddare in frigorifero.

Per la finitura: inserite all'interno di un quadro di acciaio la dacquoise al cocco e sopra create uno strato di 1 cm di crema al dulce de leche. Congelate, quindi tagliate a bastoncini.

Glassateli nel cioccolato fondente temperato, poggiateli su uno strato di cocco rapè e decorateli con delle righine di cioccolato bianco temperato e del cocco rapè.