Pesce rombo in crosta di cacao

Ricetta di Carlo Cracco (Se vuoi fare il figo usa lo scalogno).

In questa ricetta usiamo il gruè di cacao, cioè le fave tostate da cui poi si ricava la cioccolata, che sono una spezia a tutti gli effetti. Sono molto dolci nel profumo, ma di fatto sapide nel gusto: se ne schiacciate una e la mettete in bocca sentirete salato. Gira insomma sul salato, più che sul dolce. Però hanno il profumo del cioccolato, un profumo che tutti consideriamo irrestibile.

Ha sfumature incredibili.

Ingredienti per 3-4 persone:

1kg pesce rombo
600g gruè di cacao
250g sale Maldon
230g albumi
210g farina 00
75g cacao amaro in polvere
15g tuorli
q.b. olio extravergine

Procedimento:

Pulite il rombo, lo eviscerate e scartate la testa lasciando la pelle.
Mescolate il gruè di cacao, il sale, la farina, il cacao, i tuorli e gli albumi e impastate.

Quando l'impasto è amalgamato bene, dividedelo in 2 pezzi e appoggiateli uno alla volta su un foglio di carta da forno, unto con un filo d'olio. Coprite con un altro foglio di carta da forno e stendete la pasta all'incirca della forma del rombo. Togliete il foglio superiore e appoggiate il pesce direttamente sull'impasto di sale, quindi copritelo con un altro strato di impasto.

Chiudetelo bene sigillando tutto intorno.

Spennellate con un pò di olio e mettete in forno preriscaldato a 250°C per circa 20-25 minuti.
Tiratelo fuori, spaccate la crosta di sale tutto intorno con un coltello, togliete il "cappello", private il pesce della pelle e servite il filetto superiore, poi girate il rombo e prelevate anche il filetto sotto.

Sarà fantastico, con sapori e profumi incredibili.

Buon appetito :)

Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato

dal libro Peccati al cioccolato di Luca Montersino

Ingredienti (per 24 porzioni):

per la crema cotta al pistacchio:
120g tuorli
150g zucchero semolato
500g panna al 35% di grassi
40g pasta di pistacchio

per la dacquoise al pistacchio:
225g albumi
75g zucchero semolato
200g zucchero a velo
175g farina di mandorle
30g pasta di pistacchio
40g granella di pistacchio

per la chantilly al Grand Marnier:
800g  panna al 35% di grassi
600g crema pasticciera
12g gelatina in fogli
20g scorza di arancia non trattata
40g Grand Marnier

per la glassa lucidissima (dal libro L'enciclopedia del cioccolato):
100g acqua
90g panna fresca
170g zucchero semolato
75g cacao amaro in polvere
12g gelatina in fogli

per le arance essiccate:
200g arance fresche
30g zucchero semolato

per la finitura:
q.b. granella di pistacchio


Procedimento:

Per la crema cotta al pistacchio: portate a bollore la panna, quindi versatela sui tuorli sbattuti con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Preparate con la carta stagnola un cerchio di 1cm più piccolo rispetto al diametro finale della torta. Versatevi il composto e fatelo cuocere in forno, a bagnomaria, a 130°C. Dopo 30 minuti sfornate e congelate immediatamente.
Per la dacquoise al pistacchio: montate gli albumi con lo zucchero semolato, quindi unite la farina di mandorle miscelata con lo zucchero a velo e, per ultimo, la pasta di pistacchio. Trasferite il composto nel sac à poche. Formate sulla carta da forno 2 cerchi spessi 2 cm, dal diametro di 2cm più piccolo rispetto alla torta finale. Spolverizzateli con la granella di pistacchio. Infornate a 180°C per circa 20 minuti, quindi sfornate e tenete da parte.
Per la chantilly al Grand Marnier: profumate la crema pasticciera con la scorza di arancia grattuggiata e il liquore. Ammollate la gelatina, strizzatela bene e unitela alla metà della crema riscaldata con forno microonde. Mescolate bene e aggiungete alla crema restante. Allegerite il tutto con la panna montata. Tenete da parte.
Per le arance essiccate: affettate sottilmente le arance. Spolverizzate un foglio di carta da forno con zucchero semolato e adagiatevi le fette di arancia. Spolverizzate anche in superficie con lo zucchero semolato, quindi infornate a 90°C per 3-4 ore capovolgendo le fette verso la metà della cottura.
Per la glassa lucidissima: ammolate la gelatina in acqua tiepida. In una casseruola mescolate l'acqua, lo zucchero, il cacao e la panna. Continuando a mescolare, fate bollire per 1 minuto, togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate bene. Fate riposare.
Per il montaggio del dolce: mettete in un anello alto 8cm un disco di dacquoise. Stendetevi uno strato di crema chantilly al Grand Marnier e inseritevi la crema cotta al pistacchio ancora congelata. Fate un altro strato di crema chantilly e un altro di dacquoise: terminate con un ultimo strato di chantilly, che deve arrivare fino al bordo dello stampo. Livellate bene in superficie con una spatola e congelate.
Togliete il dolce dal congelatore, glassatelo con la glassa lucidissima riscaldata a 37°C (a bagnomaria), decorate il bordo con le fettine di arancia essiccate e spolverizzate sopra con granella di pistacchio.