Quando il caramello incontra il cioccolato... è amore puro.
Ingredienti:
per il nougat:
630g zucchero semolato
120g acqua
30g sciroppo di glucosio in polvere
60g albumi
per la ganache alla nocciola:
200g cioccolato fondente al 55% di cacao
175g panna al 35% di materia grassa
50g sciroppo di glucosio in polvere
20g burro
20g pasta di noccciole
150g nocciole intere
per la finitura:
250g cioccolato al latte
100g burro di cacao
Procedimento:
Per il nougat: cuocete l'acqua, 360g di zucchero e lo sciroppo di glucosio in polvere, fino alla temperatura di 135°C. A parte, caramellate 240g di zucchero e versatelo nel composto di zucchero e glucosio a 135°C.
(Non ustionatevi!!!)
Nella planetaria montate gli albumi con i rimanenti 30g di zucchero e versatevi poi a filo il liquido ottenuto in precedenza. Continuate a montare fino a ottenere una consistenza solida, ma non eccessivamente.
Versate il composto in un quadro e lasciate raffreddare.
Per la ganache alla nocciola: scaldate la panna con lo sciroppo di glucosio e, quando sarà ben calda, aggiungetevi il cioccolato a pezzetti. Unite la pasta di nocciole e il burro.
Versate la ganache sopra il nougat e cospargete la superficie con delle nocciole tostate.
Per la finitura: tagliate il dolce in piccoli snack e glassateli nel cioccolato al latte fuso con il burro di cacao.
