dal libro Peccati al cioccolato di Luca Montersino
Ingredienti (per 24 porzioni):
per la crema cotta al pistacchio:
120g tuorli
150g zucchero semolato
500g panna al 35% di grassi
40g pasta di pistacchio
per la dacquoise al pistacchio:
225g albumi
75g zucchero semolato
200g zucchero a velo
175g farina di mandorle
30g pasta di pistacchio
40g granella di pistacchio
per la chantilly al Grand Marnier:
800g panna al 35% di grassi
600g crema pasticciera
12g gelatina in fogli
20g scorza di arancia non trattata
40g Grand Marnier
per la glassa lucidissima (dal libro L'enciclopedia del cioccolato):
100g acqua
90g panna fresca
170g zucchero semolato
75g cacao amaro in polvere
12g gelatina in fogli
per le arance essiccate:
200g arance fresche
30g zucchero semolato
per la finitura:
q.b. granella di pistacchio
Procedimento:
Per la crema cotta al pistacchio: portate a bollore la panna, quindi versatela sui tuorli sbattuti con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Preparate con la carta stagnola un cerchio di 1cm più piccolo rispetto al diametro finale della torta. Versatevi il composto e fatelo cuocere in forno, a bagnomaria, a 130°C. Dopo 30 minuti sfornate e congelate immediatamente.
Per la dacquoise al pistacchio: montate gli albumi con lo zucchero semolato, quindi unite la farina di mandorle miscelata con lo zucchero a velo e, per ultimo, la pasta di pistacchio. Trasferite il composto nel sac à poche. Formate sulla carta da forno 2 cerchi spessi 2 cm, dal diametro di 2cm più piccolo rispetto alla torta finale. Spolverizzateli con la granella di pistacchio. Infornate a 180°C per circa 20 minuti, quindi sfornate e tenete da parte.
Per la chantilly al Grand Marnier: profumate la crema pasticciera con la scorza di arancia grattuggiata e il liquore. Ammollate la gelatina, strizzatela bene e unitela alla metà della crema riscaldata con forno microonde. Mescolate bene e aggiungete alla crema restante. Allegerite il tutto con la panna montata. Tenete da parte.
Per le arance essiccate: affettate sottilmente le arance. Spolverizzate un foglio di carta da forno con zucchero semolato e adagiatevi le fette di arancia. Spolverizzate anche in superficie con lo zucchero semolato, quindi infornate a 90°C per 3-4 ore capovolgendo le fette verso la metà della cottura.
Per la glassa lucidissima: ammolate la gelatina in acqua tiepida. In una casseruola mescolate l'acqua, lo zucchero, il cacao e la panna. Continuando a mescolare, fate bollire per 1 minuto, togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate bene. Fate riposare.
Per il montaggio del dolce: mettete in un anello alto 8cm un disco di dacquoise. Stendetevi uno strato di crema chantilly al Grand Marnier e inseritevi la crema cotta al pistacchio ancora congelata. Fate un altro strato di crema chantilly e un altro di dacquoise: terminate con un ultimo strato di chantilly, che deve arrivare fino al bordo dello stampo. Livellate bene in superficie con una spatola e congelate.
Togliete il dolce dal congelatore, glassatelo con la glassa lucidissima riscaldata a 37°C (a bagnomaria), decorate il bordo con le fettine di arancia essiccate e spolverizzate sopra con granella di pistacchio.
