Cupcakes

Ingredienti (per 25 cupcakes):

Per la base:
280g burro ammorbidito
250g zucchero
200g farina per dolci
80g cacao amaro in polvere
4 uova intere grandi
80g pistacchio in granella
80g cru di cacao al 65%
10g lievito per dolci
3 pizzichi di sale
20g latte intero a temperatura ambiente

Per il frosting:
240g burro ammorbidito
240g formaggio spalmabile (Philaldelphia)
240g cioccolato fondente al 70%
500g zucchero a velo


Preparazione:

Montate il burro ammorbidito finchè non diventa chiaro e spumoso, e aggiungete lo zucchero continuando a lavorare con le fruste elettriche.
Incorporate l'uovo amalgamandolo bene e aggiungete gli ingredienti secchi setacciati (farina, cacao amaro, sale e lievito) mescolando delicatamente dal basso verso lalto per non farlo smontare.
Aggiungete pistacchio in granella e il cru, e mescolate sempre delicatamente.
A questo trasferite l'impasto nei pirottini e infornate a 180°C per 17 minuti circa in forno statico.
Mentre le tortine si raffreddano su una gratella preparate un frosting al cioccolato.
Lavorate con le fruste elettriche in una ciotola molto capiente il burro ammorbidito e incorporate gradualmente il philaldelphia. Continuate a lavorare aggiungendo lo zucchero a velo e aggiungete il cioccolato fondente fuso a bagnomaria.
Ora fate un bel ricciolo sulle vostre tortine con un sac à poche e completate aggiungendo le fragole intinte nel cioccolato. Decorate le vostre cupcakes con pistacchio in granella e codette di cioccolato.

Macaron

Tutta la Francia impazzisce per i macarons, dolcetti colorati ideati dalla pasticceria Ladurèe di Parigi, a base di meringa e ripieno di deliziosa crema o marmellata. Se la Francia vi sembra troppo distante, perchè non provare almeno una volta a farli con le vostre mani?


COLORANTI:
Coloranti in polvere: sono meno pratici perchè più volatili e difficili da dosare.
Coloranti in pasta: sono ideali perchè si mescolano bene insieme al composto.
Coloranti in liquidi: sono più delicati da usare perchè possono modificare il composto.

Per il verde e il rosso ho usato coloranti in pasta mentre per il bianco ho usato il biossido di titanio.


BASE PER IL MACARON TRICOLORE


Ingredienti:

Per il biscotto:

200g farina di mandorle
200g zucchero a velo
160g albumi
Coloranti verde bianco e rosso
200g zucchero semolato


Per la ganache al cioccolato:

250g cioccolato fondente
200g panna fresca
50g burro


Procedimento:

Riscaldate la farina di mandorle per 10 minuti nel forno statico a 150°C per eliminare un pò di umidità e accentuarne l'aroma.
Frullate il TPT (farina di mandorle con lo zucchero a velo), sino ad ottenere un composto più fine.
Setacciatelo, divitetelo in tre parti uguali, aggiungete il colorante o biossiodo di titanio e teneteli da parte.
Montate in una planetaria gli albumi a neve, tenuti a temperatura ambiente, aggiungendo in tre volte lo zucchero semolato. Montano meglio gli albumi conservati qualche giorno in frigorifero e riportati in temperatura ambiente.
La meringa è pronta quando forma una cresta sulla frusta. Divitetela in 3 parti.
Incorporate per ciascun colore il TPT alla meringa con un movimento regolare, dal basso verso l'alto e dai bordi verso il centro. La miscela ottenuta deve essere liscia, omogenea e leggermente fluida.

Riempite la pasta in un sac a poche e con una bocchetta da 8 mm formate delle sferette su una carta da forno. A questo punto battete la teglia su un marmo o su un tavolo in modo da appiattire le sferette.
Lasciateli riposare per almeno 10 minuti per creare una  pellicola fine, secca e resistente sulla superficie dei gusci, che diventa poi croccante in fase di cottura. L'umidità solleva il guscio così che alla base si forma il collarino.
Cuocete i macaron in forno statico preriscaldato a 150° per circa 14/15 minuti.

Preparate la farcitura. Spezzettate il cioccolato in una ciotola. Versate la panna in una casseruola e a fuoco medio portatela a quasi bollore.
Versate la panna calda sul cioccolato e mescolando fatelo sciogliere perfettamente. Infine incorporate il burro tagliato a pezzettini e montate la ganache con la frusta. Lasciate raffreddare la ganache a temperatura ambiente, poi mettetela a raffreddare in frigorifero per almeno un'ora.

Usando un sac a poche con bocchettone da 8mm guarnite generosamente la metà dei gusci con la ganache al cioccolato, poi assemblate i macaron con i gusci restanti. Lasciateli riposare in frigorifero per 1 ora.