Frittelle al profumo di Robinia

“I grappoli bianchi della robinia appendono ai rami dell’albero i loro lampioncini dall’odore snervante da cui cadono come gocciole i petali appassiti”. (Robert J. Courtine, La cucina dei fiori)

Questa settimana gli alberi lungo le strade, sono riempiti di profumatissimi grappoli di fiori bianchi.

Di cosa si tratta? La Robinia.

Sapevo da qualche tempo che con i fiori di robinia si possono fare frittelle, marmellate, liquori, ecc…

Stamattina sono andato a raccogliere un po’ di fiori con l’idea di provare le frittelle.

Mi chiedevo come potevano essere queste frittelle, come i fiori le avrebbero rese speciali.

Dei fiori era presente il profumo, non sulle frittelle, ma piuttosto in bocca.

Sono davvero delicate e deliziose, assolutamente da rifare prima che le robinie si sfioriscono (si possono raccogliere soltanto 10-15 giorni all’anno).

Ingredienti:

fiori di robinia appena sbocciati

150g farina

un pizzico di sale

1 bicchiere di acqua

1 bicchiere di birra

1 albume

Zucchero a velo  q.b.

olio per friggere

Preparazione:

Togliamo i fiori appena sbocciati dal “rametto” e dalle foglie.

Mettiamo in una terrina la farina, il sale e l’acqua tiepida e mescoliamo bene. Aggiungiamo un po’ alla volta la birra. Lasciamo riposare il tutto per almeno mezzora.

Montiamo a neve l’albume e aggiungiamo alla pastella.

Aggiungiamo infine i fiori di robinia nella giusta proporzione.

Mettiamo la pastella e fiori ormai mescolati nell’olio bollente.

Sgoccioliamo bene le frittelle con carta assorbente, mettiamo sopra lo zucchero a velo e serviamo tiepide.

I fiori avanzati possono essere congelati e consumati in un altro momento.

N.B.:  Non si devono usare né i semi né la corteccia; le radici sono dolci ma molto tossiche.

Tronchetto miele e mascarpone

Ingredienti:

Bavarese al miele:

500g latte

170g miele

200g tuorli

100g zucchero

14g colla di pesce

400 g panna da montare

Base semifreddo:

320g zucchero

90g acqua
250g tuorli

Mousse al mascarpone con amarene:

250g base semifreddo
18g colla di pesce
20g liquore all’arancia (Cointreau)
500g mascarpone
400g panna poco montata
40g zucchero
Amarene q.b.

Bagna al whisky:

200g sciroppo a 30° bè
100g whisky
30g miele
50g acqua

Pasta sigaretta:

100g burro in pomata
100g zucchero a velo
100g albumi d’uovo
100 g farina “0"
Cacao amaro q.b. per la colorazione

Biscotto alle mandorle:

125g uova
175g TPT alle mandorle (50% farina mandorle + 50% zucchero a velo)
25g farina
10g burro fuso
165g albumi
40g zucchero

Preparazione:

Per la bavarese al miele, partiamo mettendo la colla di pesce ad ammollare. In una casseruola portiamo ad ebollizione il latte, in una terrina lavoriamo i tuorli con lo zucchero e miele. Trasferiamo il latte bollente ai tuorli sbattuti su una terrina e cuociamo il tutto a 85°. Togliamo dal fuoco, aggiungiamo la gelatina (colla di pesce) ben strizzata e mescoliamo bene fino al completo raffreddamento. Montiamo la panna ed aggiungiamo alla bavarese con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Prepariamo la base semifreddo, cuociamo in un pentolino acqua e zucchero a 121° e versiamo sui tuorli mentre stanno montando. Continuare a montare fino a quasi completo raffreddamento della massa.

Per la mousse  al mascarpone con amarene, uniamo la base semifreddo al mascarpone lavorando con la frusta. Aggiungiamo il liquore con la colla di pesce fusa a bagnomaria. Alleggeriamo il tutto con la panna montata e zuccherata. Le amarene andranno messe sopra come decorazione quando si monterà il dolce.

Per la bagna al whisky, uniamo il tutto assieme.

Prepariamo la pasta sigaretta, uniamo a mano tutti gli ingredienti nell’ordine di apparizione in ricetta, avendo cura di amalgamarli molto bene tra loro senza montarli. L’impasto dovrà essere morbido. Stendiamo la pasta marron su silpat con l’aiuto di un pettine facendone delle piccole onde. Mettiamo il tutto in frigorifero o meglio in congelatore e facciamo rapprendere molto bene.

Per il biscotto alle mandorle, montiamo le uova con il TPT e la farina. Nel frattempo montiamo anche gli albumi con lo zucchero. Aggiungiamo il burro fuso alla montata delle uova e alleggeriamo il tutto con gli albumi. In questo caso non è necessario fare movimenti dal basso verso l’alto anzi cercheremo di smontare leggermente per non gonfiare troppo la pasta durante la cottura.

Tiriamo fuori la pasta sigaretta dal frigo e andiamo a colarci sopra il biscotto alle mandorle stendendolo con una spatola (5-7 mm di spessore). Mettiamo il tutto in forno a 180-190°. All’uscita del forno togliamo subito il biscotto dalla placca, mettiamo sopra lo zucchero a velo e lo mettiamo a raffreddare coperto. Copriamo con la pellicola appena freddo.

Montiamo il dolce, una volta tagliate le strisce laterali del biscotto, attaccarle al bordo dello stampo con un po’ di burro in modo che non cadano. Riempiamo poi con la bavarese al miele a metà stampo e mettiamo le amarene sotto sciroppo. Mettiamo uno strato divisorio di biscotto alle mandorle e finiamo fino al bordo dello stampo con della mousse al mascarpone. Copriamo il tutto con la pellicola e lo mettiamo nel frigo. Quando sarà ben rappreso togliamo dallo stampo e andiamo a gelatinare con gelatina neutra.

Disponiamo il tronchetto sopra il favo di cioccolato bianco e dischetti di cioccolato e bacche di vaniglia con qualche amarena.

Profumo d'agrumi

La torta che vi presento oggi, si caratterizza per la delicatezza degli aromi, per la sua cremosità avvolgente, ma soprattutto per i profumi che riesce ad emanare.

Ingredienti:

Pasta margherita:

200g zucchero
150g tuorli
125g uova intere
100g farina  W 200-220
100g fecola di patate
50g burro
1 stecca di vaniglia

Crema soffice agli agrumi:

60g albumi
50ml panna
40g tuorli
40g zucchero
2g colla di pesce
2 cucchiaini di Cointreau (opzionale)
1 cucchiaio di spremuta d’arancio
1 cucchiaino di buccia d’arancio grattugiata
1 cucchiaino di buccia di cedro grattugiata

Mousse d’agrumi:

310ml panna
140ml succo d'arancia
40ml succo di cedro
30g albumi
20g zucchero
10g zucchero al velo
5g colla di pesce
2 cucchiaino di buccia d’arancio grattugiata
2 cucchiaino di buccia di cedro grattugiata

Meringa cremosa:

150g panna
60g meringa all’italiana
Sciroppo agli agrumi e Cointreau (opzionale)
Scorza d’arancia e cedro candite tagliate a joulienne
Meringhe alle mandorle

Preparazione

Prepariamo la pasta margherita, montando le uova con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia, fino ad ottenere una massa schiumosa molto compatta, quindi aggiungiamo i tuorli e continuiamo a montare, l’aggiunta di tuorli nel composto già montato comporta l’esplosione della massa grazie ai fili sottili della frusta che portano, una maggiore capacità d’assorbimento di piccole bolle d’aria che ci permettono di ottenere un composto con una schiuma compattissima.

Inseriamo le polveri precedentemente unite e setacciate, ed incorporiamo con cura dall’alto verso il basso portando attenzione a non smontare la massa, infine aggiungiamo il burro fuso alla temperatura di 40°.

Stendiamo il composto su le teglie imburrate e cuociamo a 170-180° per circa 20-25 min.

Per la crema soffice agli agrumi partiamo, mettendo la gelatina ad ammollare in acqua ghiacciata, quindi la sciogliamo a bagnomaria.

In una casseruola mettiamo la panna, il succo e le bucce degli agrumi e portiamo ad ebollizione, in una terrina lavoriamo i tuorli con 10 g di zucchero, uniamo lo zucchero al velo e amalgamiamo il tutto.

Trasferiamo la panna agli agrumi nella terrina, mettiamo sul fuoco e mescoliamo fino a quando non diventa una crema. Togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la gelatina sciolta, mescoliamo e se piace possiamo unire anche del Cointreau.

Montiamo a neve gli albumi con lo zucchero restante e li uniamo alla crema d’agrumi, con movimenti dall’alto verso il basso, in modo da ottenere una crema molto soffice, mettiamo la crema in un anello alto 2 cm, ma di diametro leggermente inferiore a quello del fondo della pasta margherita, rivestito di pellicola, livelliamo e lasciamo rapprendere in freezer.

A questo punto prepariamo la mousse d’agrumi, in una casseruola mettiamo il succo e le scorze degli agrumi, che porteremo ad ebollizione, togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la gelatina, mescoliamo delicatamente, trasferiamo su di una terrina e se piace aggiungiamo del Cointreau. Montiamo per bene gli albumi con lo zucchero e gli uniamo alla terrina, amalgamando con delicatezza sempre dal basso verso l’alto, montiamo la panna in un altra terrina ed incorporiamo al composto, prima poca e poi riversiamo il composto sulla terrina della panna ed incorporiamo delicatamente, fino ad ottenere una mousse.

In un anello d’acciaio meglio se rivestito con un nastro d’acetato, mettiamo alla base un disco di pasta margherita dello stesso diametro, lo inzuppiamo con la bagna agli agrumi e ricopriamo con una parte della mousse d’agrumi, quindi tiriamo fuori del freezer la crema soffice, la liberiamo dall’anello e la posizioniamo al centro dell’anello e ricopriamo con il reso della mousse, livelliamo emettiamo in frigo per qualche oretta.

Poco prima del servizio prepariamo la meringa cremosa unendo la meringa all’italiana a della panna ben montata, incorporiamo per bene e riempiamo una sac a poche con una bocchetta liscia.

Tiriamo fuori la torta eliminiamo l’anello e l’acetato e guarniamo la torta, sopra con gli spuntoni di meringa cremosa e della joulienne di buccia d’agrumi canditi, mentre decoriamo il bordo con delle semplici meringhette alle mandorle.