Torta chic

Ingredienti:

Per il fondo croccante:

300gr mandorle in pasta (liquida)
140gr corn flakes
100gr cioccolato bianco

Per la gelèe al bitter campari:

100gr bitter Campari
250gr moscato d’Asti
50gr acqua
150gr zucchero semolato
18gr gelatina in polvere

Per il biscotto alle mandorle:

125gr uova intere
175gr t.p.t. alle mandorle
25gr farina riso
10gr burro
165gr albumi
40gr zucchero semolato

Per la bagna al pompelmo rosa:

300gr succo di pompelmo rosa
150gr zucchero liquido

Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco:

400gr succo di pompelmo rosa
75gr zucchero semolato
200gr tuorli
18rg gelatina in polvere
350gr cioccolato bianco
2gr scorza di pompelmo grattuggiato
750gr panna al 35% grassi

Per la finitura:

150gr cioccolato bianco
300gr pompelmo rosa
100gr gelatina neutra a freddo

Preparazione:

Iniziamo a preparare il fondo croccante: facciamo fondere il cioccolato bianco. Uniamo la pasta di mandorle e i corn flakes. Mescoliamo bene. Versiamo il composto in un anello di diametro 20cm, formando uno strato di mezzo cm.

Prepariamo la gelèe al bitter Campari: scaldiamo bene l’acqua e scioglierci dentro la gelatina già ammollata e ben strizzata. Facciamo sciogliere bene lo zucchero nel liquido ancora caldo, quindi uniamo il bitter e il moscato. Versiamo il composto in un cerchio di diametro 17-18 cm. La congeliamo bene.

Per il biscotto alle mandorle: montiamo le uova con il t.p.t. (ovvero 50% farina di mandorle e 50% zucchero a velo). A parte, montiamo gli albumi con lo zucchero. Mescoliamo le due montate.

Aggiungiamo prima la farina di riso e poi il burro fuso. Versiamo il tutto su un foglio di carta da forno formando uno strato alto 1 cm. Inforniamo a 180°C per 12-13 minuti. A cottura ultimata facciamo raffreddare bene e coppate 1 cerchio di diametro 20 cm circa.

Prepariamo la bagna al pompelmo miscelando a freddo i due ingredienti.

Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco: misceliamo i tuorli e lo zucchero. Uniamo il succo di pompelmo bollente e facciamo cuocere a 82°C, come una normale crema inglese. Fuori dal fuoco uniamo il cioccolato bianco a pezzettini. Mescoliamo bene, uniamo la gelatina ammollata e la scorza di pompelmo grattugiata, quindi mescoliamo ancora. Portare il tutto a 30°C. Alleggeriamo con la panna semimontata e la mettiamo da parte.

Per il montaggio del dolce procediamo così. Inseriamo il fondo croccante in un disco di acciaio di diametro 22 cm lasciando libero il bordo. Versiamo la bavarese sopra il fondo croccante, riempiendo lo stampo solo fino a metà. Inseriamo il disco di biscotto alle mandorle inzuppato nella bagna e versiamo altra bavarese. A questo punto uniamo la gelèe congelata, facendola penetrare all’interno in modo che la bavarese arrivi a filo. Congeliamo bene e infine smodelliamo.

Per la decorazione: lucidiamo la superficie e i lati del dolce con la gelatina neutra. Mettiamo in superficie con gli spicchi di pompelmo rosa pelati “a vivo”, quindi completiamo con le griglie di cioccolato bianco e la scorza di pompelmo rosa.