Torta dedicata ai miei colleghi dirigenti, tutti i giocatori
e simpaticizzanti della squadra di calcio a 5 a cui faccio parte: A-Team Futsal
di Arzignano.
Ingredienti per una torta rettangolare 30 persone:
Pan di
spagna:
5 uova medie
200gr zucchero semolato
150gr farina 00
100gr fecola di patate
1 baccello di vaniglia
Bagna al
liquore al cioccolato:
100gr acqua
100gr
zucchero liquido al 70%50 gr liquore al cioccolato
200gr latte
intero fresco
35gr zucchero
semolato80gr tuorlo
6gr colla di pesce
185gr cioccolato bianco
85gr pasta mandorle
500gr panna al 35% di grasso
Ganache ai
lamponi:
300gr
cioccolato bianco
300gr purea
di lamponi4gr colla di pesce
Cremoso al
cioccolato piccante:
300gr latte
intero fresco
175gr
cioccolato fondente al 75%125gr tuorli
q.b. peperoncino macinato
55 gr zucchero semolato
6gr colla di pesce
Preparazione:
Cominciamo a preparare il pan di spagna; in una ciotola
montiamo a lungo, lo zucchero con i tuorli di 5 uova e vaniglia. In un’ altra
ciotola montare a neve ben ferma i 5 albumi con un pizzico di sale a velocità
moderata (si ottiene così un miglior incorporazione dell’aria e una pasta più
omogenea in cottura con alveoli non troppo grandi).
Setacciamo la farina con la fecola di patate
e le uniamo all’impasto a piccole dosi, alternandole con gli albumi. Lavoriamo
di taglio per non smontare gli albumi. Versiamo il composto in uno stampo
rettangolare di dimensioni circa 30x20cm e passiamo in forno preriscaldato a
180° per 25 minuti circa.
Per la bavarese al cioccolato bianco , portiamo a bollore il
latte e uniamo i tuorli sbattuti con lo zucchero. Cuociamo fino ad arrivare a
85°C. Fuori da fuoco uniamo il cioccolato bianco, la pasta di mandorle e la
gelatina ammollata e ben strizzata. Mescoliamo il tutto bene. Mettiamo a
raffreddare la crema fino a 30°C circa e aggiungiamo la panna semimontata.
Versiamo la bavarese sopra il pan di spagna in uno stampo leggermente più
grande in modo da coprire i bordi. Mettiamo il tutto nel congelatore.
Per il cremoso al cioccolato fondente, scaldiamo il latte
con il peperoncino fino a bollore (io ho messo pochissimo peperoncino, dipende
dai vostri gusti!), aggiungiamo i tuorli a cui si era incorporato lo zucchero
in precedenza e riportiamo il tutto a lieve bollore fino a raggiungere a 85°C.
Togliamo dal fuoco e con una frusta mescoliamo il cioccolato ridotto a pezzetti
e la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata. Lasciamo
raffreddare a temperatura di circa 30°C e versiamo sopra la ganache ai lamponi.
Per la finitura, decoriamo con il cioccolato bianco fuso, i
lamponi e le lamelle di mandorle.
