lunedì 6 gennaio 2014

Caramel snack




Quando il caramello incontra il cioccolato... è amore puro.


Ingredienti:

per il nougat:
630g zucchero semolato
120g acqua
30g sciroppo di glucosio in polvere
60g albumi

per la ganache alla nocciola:
200g cioccolato fondente al 55% di cacao
175g panna al 35% di materia grassa
50g sciroppo di glucosio in polvere
20g burro
20g pasta di noccciole
150g nocciole intere

per la finitura:
250g cioccolato al latte
100g burro di cacao


Procedimento:

Per il nougat: cuocete l'acqua, 360g di zucchero e lo sciroppo di glucosio in polvere, fino alla temperatura di 135°C. A parte, caramellate 240g di zucchero e versatelo nel composto di zucchero e glucosio a 135°C.

(Non ustionatevi!!!)

Nella planetaria montate gli albumi con i rimanenti 30g di zucchero e versatevi poi a filo il liquido ottenuto in precedenza. Continuate a montare fino a ottenere una consistenza solida, ma non eccessivamente.


Versate il composto in un quadro e lasciate raffreddare.
Per la ganache alla nocciola: scaldate la panna con lo sciroppo di glucosio e, quando sarà ben calda, aggiungetevi il cioccolato a pezzetti. Unite la pasta di nocciole e il burro.
Versate la ganache sopra il nougat e cospargete la superficie con delle nocciole tostate.


Fate raffreddare.
Per la finitura: tagliate il dolce in piccoli snack e glassateli nel cioccolato al latte fuso con il burro di cacao.

lunedì 30 dicembre 2013

Pesce rombo in crosta di cacao




Ricetta di Carlo Cracco (Se vuoi fare il figo usa lo scalogno).

In questa ricetta usiamo il gruè di cacao, cioè le fave tostate da cui poi si ricava la cioccolata, che sono una spezia a tutti gli effetti. Sono molto dolci nel profumo, ma di fatto sapide nel gusto: se ne schiacciate una e la mettete in bocca sentirete salato. Gira insomma sul salato, più che sul dolce. Però hanno il profumo del cioccolato, un profumo che tutti consideriamo irrestibile.

Ha sfumature incredibili.

Ingredienti per 3-4 persone:

1kg pesce rombo
600g gruè di cacao
250g sale Maldon
230g albumi
210g farina 00
75g cacao amaro in polvere
15g tuorli
q.b. olio extravergine


Procedimento:

Pulite il rombo, lo eviscerate e scartate la testa lasciando la pelle.
Mescolate il gruè di cacao, il sale, la farina, il cacao, i tuorli e gli albumi e impastate.

Quando l'impasto è amalgamato bene, dividedelo in 2 pezzi e appoggiateli uno alla volta su un foglio di carta da forno, unto con un filo d'olio. Coprite con un altro foglio di carta da forno e stendete la pasta all'incirca della forma del rombo. Togliete il foglio superiore e appoggiate il pesce direttamente sull'impasto di sale, quindi copritelo con un altro strato di impasto.

Chiudetelo bene sigillando tutto intorno.

Spennellate con un pò di olio e mettete in forno preriscaldato a 250°C per circa 20-25 minuti.
Tiratelo fuori, spaccate la crosta di sale tutto intorno con un coltello, togliete il "cappello", private il pesce della pelle e servite il filetto superiore, poi girate il rombo e prelevate anche il filetto sotto.


Sarà fantastico, con sapori e profumi incredibili.

Buon appetito :)