Pesce rombo in crosta di cacao

Ricetta di Carlo Cracco (Se vuoi fare il figo usa lo scalogno).

In questa ricetta usiamo il gruè di cacao, cioè le fave tostate da cui poi si ricava la cioccolata, che sono una spezia a tutti gli effetti. Sono molto dolci nel profumo, ma di fatto sapide nel gusto: se ne schiacciate una e la mettete in bocca sentirete salato. Gira insomma sul salato, più che sul dolce. Però hanno il profumo del cioccolato, un profumo che tutti consideriamo irrestibile.

Ha sfumature incredibili.

Ingredienti per 3-4 persone:

1kg pesce rombo
600g gruè di cacao
250g sale Maldon
230g albumi
210g farina 00
75g cacao amaro in polvere
15g tuorli
q.b. olio extravergine

Procedimento:

Pulite il rombo, lo eviscerate e scartate la testa lasciando la pelle.
Mescolate il gruè di cacao, il sale, la farina, il cacao, i tuorli e gli albumi e impastate.

Quando l'impasto è amalgamato bene, dividedelo in 2 pezzi e appoggiateli uno alla volta su un foglio di carta da forno, unto con un filo d'olio. Coprite con un altro foglio di carta da forno e stendete la pasta all'incirca della forma del rombo. Togliete il foglio superiore e appoggiate il pesce direttamente sull'impasto di sale, quindi copritelo con un altro strato di impasto.

Chiudetelo bene sigillando tutto intorno.

Spennellate con un pò di olio e mettete in forno preriscaldato a 250°C per circa 20-25 minuti.
Tiratelo fuori, spaccate la crosta di sale tutto intorno con un coltello, togliete il "cappello", private il pesce della pelle e servite il filetto superiore, poi girate il rombo e prelevate anche il filetto sotto.

Sarà fantastico, con sapori e profumi incredibili.

Buon appetito :)