lunedì 23 aprile 2012

Tronchetto miele e mascarpone


Ingredienti:
Bavarese al miele:

500g latte
170g miele
200g tuorli
100g zucchero
14g colla di pesce
400 g panna da montare



Base semifreddo:

320g zucchero
90g acqua
250g tuorli



Mousse al mascarpone con amarene:
250g base semifreddo
18g colla di pesce
20g liquore all’arancia (Cointreau)
500g mascarpone
400g panna poco montata
40g zucchero
Amarene q.b.



Bagna al whisky:
200g sciroppo a 30° bè
100g whisky
30g miele
50g acqua



Pasta sigaretta:
100g burro in pomata
100g zucchero a velo
100g albumi d’uovo
100 g farina “0"
Cacao amaro q.b. per la colorazione



Biscotto alle mandorle:
125g uova
175g TPT alle mandorle (50% farina mandorle + 50% zucchero a velo)
25g farina
10g burro fuso
165g albumi
40g zucchero



Preparazione:

Per la bavarese al miele, partiamo mettendo la colla di pesce ad ammollare. In una casseruola portiamo ad ebollizione il latte, in una terrina lavoriamo i tuorli con lo zucchero e miele. Trasferiamo il latte bollente ai tuorli sbattuti su una terrina e cuociamo il tutto a 85°. Togliamo dal fuoco, aggiungiamo la gelatina (colla di pesce) ben strizzata e mescoliamo bene fino al completo raffreddamento. Montiamo la panna ed aggiungiamo alla bavarese con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Prepariamo la base semifreddo, cuociamo in un pentolino acqua e zucchero a 121° e versiamo sui tuorli mentre stanno montando. Continuare a montare fino a quasi completo raffreddamento della massa.

Per la mousse  al mascarpone con amarene, uniamo la base semifreddo al mascarpone lavorando con la frusta. Aggiungiamo il liquore con la colla di pesce fusa a bagnomaria. Alleggeriamo il tutto con la panna montata e zuccherata. Le amarene andranno messe sopra come decorazione quando si monterà il dolce.

Per la bagna al whisky, uniamo il tutto assieme.

Prepariamo la pasta sigaretta, uniamo a mano tutti gli ingredienti nell’ordine di apparizione in ricetta, avendo cura di amalgamarli molto bene tra loro senza montarli. L’impasto dovrà essere morbido. Stendiamo la pasta marron su silpat con l’aiuto di un pettine facendone delle piccole onde. Mettiamo il tutto in frigorifero o meglio in congelatore e facciamo rapprendere molto bene.

Per il biscotto alle mandorle, montiamo le uova con il TPT e la farina. Nel frattempo montiamo anche gli albumi con lo zucchero. Aggiungiamo il burro fuso alla montata delle uova e alleggeriamo il tutto con gli albumi. In questo caso non è necessario fare movimenti dal basso verso l’alto anzi cercheremo di smontare leggermente per non gonfiare troppo la pasta durante la cottura.

Tiriamo fuori la pasta sigaretta dal frigo e andiamo a colarci sopra il biscotto alle mandorle stendendolo con una spatola (5-7 mm di spessore). Mettiamo il tutto in forno a 180-190°. All’uscita del forno togliamo subito il biscotto dalla placca, mettiamo sopra lo zucchero a velo e lo mettiamo a raffreddare coperto. Copriamo con la pellicola appena freddo.

Montiamo il dolce, una volta tagliate le strisce laterali del biscotto, attaccarle al bordo dello stampo con un po’ di burro in modo che non cadano. Riempiamo poi con la bavarese al miele a metà stampo e mettiamo le amarene sotto sciroppo. Mettiamo uno strato divisorio di biscotto alle mandorle e finiamo fino al bordo dello stampo con della mousse al mascarpone. Copriamo il tutto con la pellicola e lo mettiamo nel frigo. Quando sarà ben rappreso togliamo dallo stampo e andiamo a gelatinare con gelatina neutra.
Disponiamo il tronchetto sopra il favo di cioccolato bianco e dischetti di cioccolato e bacche di vaniglia con qualche amarena.

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