mercoledì 26 dicembre 2012

La bella cioccolata nella selva


 
Torta dedicata ai miei colleghi dirigenti, tutti i giocatori e simpaticizzanti della squadra di calcio a 5 a cui faccio parte: A-Team Futsal di Arzignano.
 

Ingredienti per una torta rettangolare 30 persone:
Pan di spagna:

5 uova medie
200gr zucchero semolato
150gr farina 00
100gr fecola di patate
1 baccello di vaniglia

 
Bagna al liquore al cioccolato:

100gr acqua
100gr zucchero liquido al 70%
50 gr liquore al cioccolato

 
Bavarese al cioccolato bianco e mandorle:

200gr latte intero fresco
35gr zucchero semolato
80gr tuorlo
6gr colla di pesce
185gr cioccolato bianco
85gr pasta mandorle
500gr panna al 35% di grasso

 
Ganache ai lamponi:

300gr cioccolato bianco
300gr purea di lamponi
4gr colla di pesce

 
Cremoso al cioccolato piccante:

300gr latte intero fresco
175gr cioccolato fondente al 75%
125gr tuorli
q.b. peperoncino macinato
55 gr zucchero semolato
6gr colla di pesce

  

Preparazione:
Cominciamo a preparare il pan di spagna; in una ciotola montiamo a lungo, lo zucchero con i tuorli di 5 uova e vaniglia. In un’ altra ciotola montare a neve ben ferma i 5 albumi con un pizzico di sale a velocità moderata (si ottiene così un miglior incorporazione dell’aria e una pasta più omogenea in cottura con alveoli non troppo grandi).
Setacciamo la farina con la fecola di patate e le uniamo all’impasto a piccole dosi, alternandole con gli albumi. Lavoriamo di taglio per non smontare gli albumi. Versiamo il composto in uno stampo rettangolare di dimensioni circa 30x20cm e passiamo in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti circa.
 
Prepariamo la bagna; mescoliamo bene gli ingredienti e bagniamo il pan di spagna

Per la bavarese al cioccolato bianco , portiamo a bollore il latte e uniamo i tuorli sbattuti con lo zucchero. Cuociamo fino ad arrivare a 85°C. Fuori da fuoco uniamo il cioccolato bianco, la pasta di mandorle e la gelatina ammollata e ben strizzata. Mescoliamo il tutto bene. Mettiamo a raffreddare la crema fino a 30°C circa e aggiungiamo la panna semimontata. Versiamo la bavarese sopra il pan di spagna in uno stampo leggermente più grande in modo da coprire i bordi. Mettiamo il tutto nel congelatore.
 
Per la ganache ai lamponi, scaldiamo la metà della purea con il microonde, versiamo il cioccolato a pezzi mescolando fino a scioglimento completo. Mettiamo la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata e aggiungiamo la purea fredda avanzata. Versiamo il composto sopra la bavarese nello stampo da inserimento e rimettiamo nel congelatore.
 
Per il cremoso al cioccolato fondente, scaldiamo il latte con il peperoncino fino a bollore (io ho messo pochissimo peperoncino, dipende dai vostri gusti!), aggiungiamo i tuorli a cui si era incorporato lo zucchero in precedenza e riportiamo il tutto a lieve bollore fino a raggiungere a 85°C. Togliamo dal fuoco e con una frusta mescoliamo il cioccolato ridotto a pezzetti e la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata. Lasciamo raffreddare a temperatura di circa 30°C e versiamo sopra la ganache ai lamponi.
Per la finitura, decoriamo con il cioccolato bianco fuso, i lamponi e le lamelle di mandorle.

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