Bavarese vaniglia, litchi, rosa e lampone

Torta dedicata a mia mamma da poco infortunata alla caviglia per un incidente stradale.

Mi è venuta la voglia di ricordare una cosa che trovavo spessissimo da mia mamma, che non cucinava i dolci ma che aveva una stupendissima pasticceria di fiducia, e che fra l'altro non è nemmeno una torta nel senso canonico, ma erano i bavaresini ai lamponi. Ora, a parte il fatto che io adori i lamponi quei bavaresini lì erano delle nuvolette, morbide, appena dolci e con una sottilissima punta acida, erano e sono rimasti qualcosa che rappresenta per me la quintessenza del dolce, ciò che il dolce dovrebbe essere sempre, leggero, aereo, gradevole, un piccolo sogno da far sparire a mini forchettatine. Quindi, bavaresino fu, anche se leggermente ammodernato, aggiustato e in versione torta: la base è una dacquoise (un biscotto molto morbido), una bavarese alla vaniglia, una mousse con litchi e rosa, e infine uno strato di gelatina di lamponi per l'acidulo. Il tutto è estremamente "girly", non solo nel colore, visto che la torta è per mia mamma (attualmente è quasi in recupero dopo due mesi a letto per una frattura multipla alla caviglia).

Con questa torta ho provato l'addensante tipo "agar agar" anziché "gelatina in fogli" comunemente detto "colla di pesce" già usato in tutti altri miei post precedenti. Direi che mi sono trovato benissimo sia per la preparazione della crema sia soprattutto per la consistenza finale: più cremosa e meno gommosa. Ricordatevi che se non volete rinunciare alla colla di pesce NON potete sostituirlo a pari peso.

Ingredienti:

Per la dacquoise:
105g albumi
75g farina di mandorle
75g zucchero a velo
10g zucchero semolato
10g zucchero vanigliato

Per la bavarese alla vaniglia:
350g latte fresco intero
200g panna fresca (almeno 35% di grasso)
50g tuorli
50g zucchero semolato
5g agar agar
1 baccello vaniglia Madagascar

Per la mousse litchi e rosa:
250g polpa di litchi
15g acqua di rose
250g panna fresca (almeno 35% di grasso)
50g acqua
170g zucchero semolato
5g agar agar
q.b. colorante alimentare rosso

Per la gelatina di lampone:
200g lamponi freschi
30g zucchero semolato
50g acqua
2g agar agar
0,1g acido citrico


Preparazione:

Cominciamo a preparare la dacquoise, setacciamo la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Montiamo a neve gli albumi, aggiungiamo lo zucchero semolato e quello vanigliato e montiamo ancora finché il tutto sia ben sodo. Incorporiamo infine il miscuglio mandorle-zucchero, con una spatola mescolare bene senza smontare troppo gli albumi. Inseriamo il composto in un disco metallico di diametro 23cm uno strato di 0,5-1cm.

Inforniamo a 180°C per 12-15 minuti finché la pasta sia dorata lasciando lo sportello del forno socchiuso. Sforniamo, togliamo l'anello metallico e lasciamo raffreddare.

Per la bavarese alla vaniglia, scaldiamo il latte con la vaniglia. A parte lavoriamo le uova con lo zucchero. Versiamo il latte tiepido sul composto di tuorli e zucchero, rimettiamo sul fuoco e aggiungiamo agar agar. Facciamo cuocere fino all'addensamento, mescolando in continuazione. Togliamo dal fuoco, lasciamo raffreddare a 30°C, aggiungiamo la panna semimontata mescolando delicatamente e versiamo sopra la daquoise in un disco leggermente più grande (25cm). Mettiamo il tutto nel frigo.

Prepariamo la mousse litchi e rosa. Scaldiamo l'acqua con lo zucchero fino a ottenere un liquido bello trasparente e omogeneo. Aggiungiamo agar agar e l'acqua di rose (la quantità che usate dipende dalla qualità di acqua di rose, aggiustatevi in modo da profumare lievemente il composto), mescoliamo bene e aggiungiamo la purea di litchi. Aggiungiamo pochissimo colorante rosso per dare al composto un colore rosa tenue. Togliamo dal fuoco, lasciamo raffreddare a 30°C e aggiungiamo la panna semimontata mescolando delicatamente.

Versiamo la crema sopra alla bavarese alla vaniglia e rimettiamo nel frigo.

Infine prepariamo la gelatina di lamponi. Scaldiamo l'acqua con lo zucchero, aggiungiamo la purea di lamponi, agar agar e l'acido citrico. Togliamo dal fuoco, lasciamo raffreddare e versiamo sopra alla mousse.

Mettiamo il tutto nel freezer per un paio di ore.

Togliamo l'anello di acciaio e lasciar riposare un'oretta a temperatura ambiente prima di servire.