Macaron

Tutta la Francia impazzisce per i macarons, dolcetti colorati ideati dalla pasticceria Ladurèe di Parigi, a base di meringa e ripieno di deliziosa crema o marmellata. Se la Francia vi sembra troppo distante, perchè non provare almeno una volta a farli con le vostre mani?


COLORANTI:
Coloranti in polvere: sono meno pratici perchè più volatili e difficili da dosare.
Coloranti in pasta: sono ideali perchè si mescolano bene insieme al composto.
Coloranti in liquidi: sono più delicati da usare perchè possono modificare il composto.

Per il verde e il rosso ho usato coloranti in pasta mentre per il bianco ho usato il biossido di titanio.


BASE PER IL MACARON TRICOLORE


Ingredienti:

Per il biscotto:

200g farina di mandorle
200g zucchero a velo
160g albumi
Coloranti verde bianco e rosso
200g zucchero semolato


Per la ganache al cioccolato:

250g cioccolato fondente
200g panna fresca
50g burro


Procedimento:

Riscaldate la farina di mandorle per 10 minuti nel forno statico a 150°C per eliminare un pò di umidità e accentuarne l'aroma.
Frullate il TPT (farina di mandorle con lo zucchero a velo), sino ad ottenere un composto più fine.
Setacciatelo, divitetelo in tre parti uguali, aggiungete il colorante o biossiodo di titanio e teneteli da parte.
Montate in una planetaria gli albumi a neve, tenuti a temperatura ambiente, aggiungendo in tre volte lo zucchero semolato. Montano meglio gli albumi conservati qualche giorno in frigorifero e riportati in temperatura ambiente.
La meringa è pronta quando forma una cresta sulla frusta. Divitetela in 3 parti.
Incorporate per ciascun colore il TPT alla meringa con un movimento regolare, dal basso verso l'alto e dai bordi verso il centro. La miscela ottenuta deve essere liscia, omogenea e leggermente fluida.

Riempite la pasta in un sac a poche e con una bocchetta da 8 mm formate delle sferette su una carta da forno. A questo punto battete la teglia su un marmo o su un tavolo in modo da appiattire le sferette.
Lasciateli riposare per almeno 10 minuti per creare una  pellicola fine, secca e resistente sulla superficie dei gusci, che diventa poi croccante in fase di cottura. L'umidità solleva il guscio così che alla base si forma il collarino.
Cuocete i macaron in forno statico preriscaldato a 150° per circa 14/15 minuti.

Preparate la farcitura. Spezzettate il cioccolato in una ciotola. Versate la panna in una casseruola e a fuoco medio portatela a quasi bollore.
Versate la panna calda sul cioccolato e mescolando fatelo sciogliere perfettamente. Infine incorporate il burro tagliato a pezzettini e montate la ganache con la frusta. Lasciate raffreddare la ganache a temperatura ambiente, poi mettetela a raffreddare in frigorifero per almeno un'ora.

Usando un sac a poche con bocchettone da 8mm guarnite generosamente la metà dei gusci con la ganache al cioccolato, poi assemblate i macaron con i gusci restanti. Lasciateli riposare in frigorifero per 1 ora.