Una delle mie torte preferite... La bavarese ai tre cioccolati. Dal libro Peccati al cioccolato di Luca Montersino.
Ingredienti:
Biscotto al
cacao (gluten free)
180gr albumi
120gr tuorli55gr cacao amaro in polvere
190gr zucchero semolato
Bavaresi ai tre cioccolati:
400gr latte
intero fresco
75gr
zucchero semolato225gr tuorli
8gr gelatina in fogli
125gr cioccolato fondente al 75% di cacao
125gr cioccolato al latte
125gr cioccolato bianco
750gr panna al 35% di grasso
150gr panna
al 35% di grasso
125gr
cioccolato al latte50gr cioccolato bianco
25gr burro di cacao
25gr destrosio
1,5gr gelatina in fogli
5gr latte in polvere
Cominciamo a preparare il biscotto al cacao: montiamo gli
albumi con lo zucchero.
Uniamo a mano i tuorli liquidi e infine il cacao
setacciato.
Stendiamo il biscotto sopra un foglio di carta da forno. Mettiamo
il tutto in forno a 190gr per circa 10 minuti. Lo tiriamo fuori e lo lasciamo
raffreddare.
Per le tre bavaresi, portiamo a bollore il latte e uniamo i tuorli sbattuti con lo zucchero. Cuociamo fino ad arrivare a 85°.
Fuori da fuoco uniamo la gelatina ammollata e mescoliamo bene. Otteniamo così 750gr di crema inglese. Dividiamo in tre parti uguali (250gr ognuna). Uniamo a ciascuna un tipo di cioccolato diverso, ridotto a pezzetti. Scaldiamo le creme fino a 30gr senza mescolarle. Aggiungiamo la panna semimontata (250gr per ogni porzione). Lasciamo da parte.
Per il glassaggio al cioccolato al latte, mettiamo a bollire
la panna con destrosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco uniamo il
cioccolato bianco e il burro di cacao. Frulliamo con la gelatina ammollata.
Per il montaggio: mettiamo sul fondo di un anello da 22 cm
di diametro uno strato di disco di biscotto al cacao coppato da 20 cm. Versiamo
sopra la bavarese al cioccolato fondente e lasciamo rapprendere nel freezer per
20 minuti circa: versiamo la bavarese al cioccolato al latte e passiamo
nuovamente lo stampo nel freezer per 20 minuti prima di versare quella al
cioccolato bianco. Lasciamo raffreddare per 20 minuti nel freezer. Alla fine
aggiungiamo uno strato sottile (circa 5 mm) di glassaggio al cioccolato al
latte.
Ciao!
RispondiEliminaVorrei portare questo dolce ad una cena per circa 20/25 persone.
Purtroppo Montersino non indica mai con precisione il diametro degli stampi.
Presumo che il tuo stampo sia di 24/26 cm
La dose che hai trovato nel libro è per quel diametro o te ne è avanzata?
No sai vorrei regolarmi se fare la doppia dose o aumentarla magari solo di metà!
grazie!
Ciao Cle!
RispondiEliminaHo usato uno stampo da 22 cm (circa 16 persone) e come dose indicata nel libro ne ho avanzata pochissima. Forse con 24 cm riuscirai a finirla perfettamente... tutto dipende come monti la panna (deve essere semimontata).
Ciao.
ciao! 225 gr di tuorli a quante uova corrispondono più o meno? per regolarmi per la spesa!
RispondiElimina10 uova di medie dimensioni! Troppo calorico? ;)
RispondiEliminaFatta stasera. a mio avviso ci vuole uno stampo da 24 cm...Bellissima la tua!
RispondiEliminaCiao mi chiamo Claudio.. Compimenti per la torta bellissima. Volevo chiederti una cosa che non mi è chiara. Appena divisa la bavarese in 3 parti aggiunci a ciscuna mescolando il cioccolato finchè è calda per poi raffreddarla e riportarla a 30° senza mescolare per aggiungere successivamente la panna semimontata? ti ringrazio ciao e complimenti ancora per la perfetta riuscita della torta del maestro.
RispondiEliminaciao, hai scritto '8gr gelatina in fogli' ma ho visto in giro che tutti gli altri scrivono 18gr, è una tua modifica o un errore di battitura? grazie, ciao
RispondiEliminaE' una mia modifica: 8gr gelatina in fogli comunemente detto colla di pesce... quelle che si trovano nei supermercati. La cremosità è perfetta! La gelatina che usa Luca è di un altro tipo. La solidità della torta è rimasta perfetta anche dopo 2 giorni senza sentire il gusto "plastico". Ciao.
RispondiEliminaNe avevo fatta una per il 26 e avevo ridotto a 14gr ma ancora era troppo 'plastica' per i miei gusti, l'ho rifatta per il 31 con 8gr come da te indicato e devo dire che spacca veramente oltre a creare una forte dipendenza. Thanks!
Eliminami fa piacere! :)
EliminaCiao! A quale gelatina ti riferisci quando dici che Luca Montersino ne usa una di un altro tipo? Tu, invece, quale usi? Grazie mille!
EliminaPer la crema ho portato ad ebollizione il latte e a fiamma accesa ho aggiunto uova e zucchero precedentemente montato...il problema??? E' venuta fuori una sorta di frittata, qualcuno sa spiegarmi meglio come fare la crema??? Grazieeeee
RispondiEliminaBuonasera
RispondiEliminaCome hai fatto lo strato di cioccolato???
Lo hai prima creato su della carta forno??
Per la crema: al primo bollore togli dal fuoco, aggiungi i tuorli montati con lo zucchero e riporta a 85°C lentamente mescolando spesso.
RispondiEliminaPer lo strato di cioccolato (intendi la bavarese?) l'ho versato direttamente nello stampo.
2 domande, dopo il glassaggio al cioccolato va messa ancora in frezeer per 20 minuti?, dove va conservata?, nel frigor o nel congelatore?.
RispondiEliminagrazie
Ciao, volevo sapere se dopo aver aggiunto il cioccolato devo fare raffreddare le 3 creme e poi riportarle a 30° e aggiungere la panna o dopo aver aggiunto il cioccolato aspettare che la temperatura scenda a 30° e poi aggiungere la panna?
RispondiEliminaCiao, ho letto un po di ricette e la tua mi sembra la migliore... unico dubbio, c'è modo di sostituire destrosio e burro di cacao?
RispondiEliminaCiao complimenti per la tua torta devo preparare tanti dolci per una festa potrei farla due giorni prima ? Dove va messa il freezer o in frigo? Grazie mille
RispondiEliminaCiao complimenti per la tua torta devo preparare tanti dolci per una festa potrei farla due giorni prima ? Dove va messa il freezer o in frigo? Grazie mille
RispondiEliminaFatta oggi per compleanno della mia sorellina che lo festeggerà venerdì ��adesso é in freezer a riposare...spero vada tutto bene....8 gr di gelatina per uno stampo da 24 mi sembrano pochi...cmq la tua perfetta!!
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